作為連鎖餐飲行業(yè)中的火鍋龍頭，海底撈是數(shù)字化轉(zhuǎn)型較早的公司之一，龍頭餐企的動向也在一定程度上代表著行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。
近日，證券時(shí)報(bào)·e公司記者實(shí)探了海底撈位于北京的一家門店后廚，感受到一份火鍋背后的數(shù)字化“氣息”：在后廚配菜區(qū)，記者看到，每份食材都配有一個RFID標(biāo)簽，也就是身份證，放在智能菜品臺上，可以清晰地顯示菜品日期、重量以及供應(yīng)商等溯源信息。有了食材還要有鍋底，海底撈后廚配備了智能配鍋機(jī)，該機(jī)器可以根據(jù)麻辣香咸度、油水比例進(jìn)行每份鍋底的制作。
此外，海底撈還將庫房進(jìn)行可視化改造。記者注意到，后廚內(nèi)各類物料有明顯定位、定量標(biāo)識，使庫房儲存的物料位置及庫存量以一目了然的方式呈現(xiàn)，進(jìn)而提高庫房使用效率。
“我們門店的后廚雖然不大，但五臟俱全，擁有水果冷菜間、油炸間、冷庫、鍋底準(zhǔn)備區(qū)、配菜區(qū)等各功能區(qū)。近年來，餐廳后廚的數(shù)字化程度不斷提升”。該店店長告訴e公司記者，智能菜品臺是海底撈自研產(chǎn)品，通過包裝上的芯片可以智能識別菜品信息，從而實(shí)現(xiàn)對菜品的精準(zhǔn)把控。而門店引入智能配鍋機(jī)，改變了傳統(tǒng)人工配鍋模式，通過數(shù)字化減少了人工干預(yù)環(huán)節(jié)，大幅提升食品安全。此外，后廚還應(yīng)用數(shù)字化訂貨預(yù)測系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了日常開貨及倉儲的把控。
餐廳后廚的數(shù)字化程度大幅提升可謂是火鍋龍頭數(shù)字化轉(zhuǎn)型的縮影，在供應(yīng)鏈和業(yè)務(wù)管理方面，海底撈數(shù)字化布局也正在提速。
“門店數(shù)量不斷增加、業(yè)務(wù)場景不斷豐富，各種需求層出不窮，海底撈的數(shù)字化進(jìn)入到深水區(qū)?！焙５讚菩畔⒖萍疾縋MO、負(fù)責(zé)落地飛書項(xiàng)目的頡鵬偉表示，在這樣的背景下，海底撈決定把“業(yè)務(wù)管理”搬到飛書上。
頡鵬偉進(jìn)一步稱，以數(shù)字化訂貨預(yù)測系統(tǒng)為例，過去需要耗費(fèi)大量時(shí)間、人工收集匯總的銷售預(yù)測數(shù)據(jù)。用飛書多維表格，搭建了“銷售預(yù)測提報(bào)”應(yīng)用系統(tǒng)后，所有數(shù)據(jù)都能自動化收集、智能匯總。此外，使用“菜品缺陷提報(bào)”系統(tǒng)后，海底撈提報(bào)流程節(jié)省了40%的人力，提效25%以上，最快2小時(shí)便可閉環(huán)處理單個菜品問題。
值得一提的是，海底撈內(nèi)部研發(fā)與管理方面的數(shù)字化程度也明顯提升。公司方面表示，菜品創(chuàng)新提報(bào)系統(tǒng)、內(nèi)部培訓(xùn)認(rèn)證系統(tǒng)、內(nèi)部招聘、投訴系統(tǒng)、員工身份核驗(yàn)……截止到目前，海底撈已經(jīng)在飛書集成運(yùn)行了超200款應(yīng)用，10萬員工可以在一個工作平臺上進(jìn)行協(xié)同。
實(shí)際上，今年以來，在餐飲行業(yè)加速復(fù)蘇的背景下，多家連鎖餐企在數(shù)字化方面也不斷深入。
飛書方面告訴記者，在餐飲行業(yè)，不僅是海底撈，目前，飛書已與西貝、夸父炸串、滬上阿姨、馬路邊邊以及霸王茶姬等知名餐企達(dá)成合作，滲透到了餐飲行業(yè)開店、人事、巡檢、客服、費(fèi)控、招聘培訓(xùn)等各流程，助力餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)管理數(shù)字化轉(zhuǎn)型提質(zhì)增效。
民生證券研報(bào)認(rèn)為，當(dāng)前連鎖化餐飲企業(yè)在前端經(jīng)營（如外賣接單、排號、點(diǎn)餐消費(fèi)、收銀）數(shù)字化布局較為深入，推動企業(yè)經(jīng)營效率優(yōu)化及營收恢復(fù)促進(jìn)。但數(shù)字化可優(yōu)化部分不止于此，如對成本把控的優(yōu)化需從供應(yīng)鏈數(shù)字化下手，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)對食材新鮮度、冷鏈物流、采購訂單靈活度均有極高需求，食材采購、倉儲管理直接關(guān)系到經(jīng)營成本；其他包括選址數(shù)字化、營銷數(shù)字化、財(cái)務(wù)管理數(shù)字化、產(chǎn)品創(chuàng)新數(shù)字化均可帶動餐企經(jīng)營效率提升。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會近期發(fā)文稱，市場回暖之際，連鎖餐飲也正在繼續(xù)加快規(guī)?；瘮U(kuò)張，無論是加盟還是直營，連鎖餐飲對經(jīng)營效率或產(chǎn)品服務(wù)的要求也越來越高。隨著數(shù)字化技術(shù)的成熟，餐飲行業(yè)里實(shí)現(xiàn)了廣泛的應(yīng)用，但大多數(shù)企業(yè)重點(diǎn)還集中在在線點(diǎn)餐、收銀、排號、外賣等功能型的數(shù)字化。激烈的行業(yè)競爭之下，布局?jǐn)?shù)字化程度較深的連鎖企業(yè)的優(yōu)勢紅利愈發(fā)明顯，更容易抓住行業(yè)復(fù)蘇的機(jī)遇。返回搜狐，查看更多
